Svíčková na smetaně z vepřové plece

Svíčková na smetaně z vepřové plece je sytá domácí varianta klasiky, kde rozhoduje správně opečený základ a vyvážená chuť omáčky. Pokud si pohlídáš karamelizaci zeleniny a nepřeženeš tekutinu, získáš krémovou omáčku bez hrudek a maso, které je opravdu měkké.

Recept na Svíčková na smetaně z vepřové plece

Původ: Slovensko

Suroviny (na cca 4–6 porcí)

800 g vepřové plece, vcelku nebo na větší kusy
3–4 mrkve, nahrubo nastrouhané nebo nakrájené
2 petržele, nahrubo nastrouhané nebo nakrájené
1 menší celer, nahrubo nastrouhaný nebo nakrájený
2 cibule, nasekané nadrobno
2–3 bobkové listy
5 kuliček nového koření
5 kuliček černého pepře
1 lžíce octa (nebo citronové šťávy)
1–2 lžíce cukru (nejlépe třtinového)
sůl a čerstvě mletý pepř
2–3 lžíce másla + trochu oleje
600 ml vývaru (hovězího nebo zeleninového)
250 ml smetany ke šlehání (min. 30 %)
1 lžíce hladké mouky (nebo použít jíšku)
1 lžíce plnotučné hořčice
1 lžíce brusinkového džemu

Koření použité v tomto receptu:
(Kliknutím na obrázek zobrazíte detail koření.)

Na co si dát pozor

Zeleninu je potřeba opravdu orestovat, ne jen "uvařit", jinak bude omáčka bez chuti. Cukr nech jen lehce zkaramelizovat, nesmí zhořknout. Vývar přidávej tak, aby maso nebylo úplně utopené, jinak bude omáčka řídká. Po rozmixování hlídej hustotu a chuť – svíčková musí být vyvážená mezi sladkou, kyselou a smetanovou složkou. Smetanu přidávej až na závěr a omáčku už nevař prudce.

Postup

Vepřovou plec osol a opepři. Na pánvi rozehřej olej s trochou másla a maso zprudka opeč ze všech stran, aby se zatáhlo a získalo barvu. Opečené maso vyndej stranou.

Do stejného základu přidej podle potřeby máslo a cibuli. Restuj ji dozlatova, protože právě cibule dává omáčce základní chuť. Přidej mrkev, petržel a celer a restuj, dokud zelenina nezačne lehce karamelizovat.

Přisyp cukr a nech ho krátce zkaramelizovat. Přilij ocet nebo citronovou šťávu a nech základ krátce zredukovat.

Vrať maso zpět do hrnce, přidej bobkový list, nové koření a kuličky pepře. Zalij vývarem tak, aby bylo maso téměř ponořené. Přikryj a nech zvolna táhnout přibližně 75–90 minut, dokud maso nezměkne. Správně hotové maso poznáš tak, že se dá snadno krájet a netlačí se.

Měkké maso vyndej a odlož stranou. Z omáčky vyndej koření a zeleninový základ rozmixuj dohladka.

Vmíchej smetanu a hořčici. Pokud chceš hustší omáčku, přidej mouku rozmíchanou ve studené vodě a nech krátce provařit. Omáčku už nevař prudce, aby se nesrazila. Dochuť solí, pepřem a případně cukrem nebo octem, aby byla chuť vyvážená.

Vmíchej lžíci brusinkového džemu a vrať maso zpět do omáčky. Nech ho ještě krátce prohřát.

Servírování

Svíčkovou podávej s houskovým knedlíkem, případně s bramborovým knedlíkem nebo rýží. Na talíř přidej plátky masa, přelij omáčkou a doplň lžičkou brusinkového džemu. Podávej hned, aby maso zůstalo šťavnaté a omáčka krémová.

Chuť svíčkové stojí hlavně na dobře zvoleném koření. Pokud máš rád tradiční českou kuchyni, můžeš vyzkoušet také náš recept na vepřový guláš s klobásou nebo bramboráky s mletým masem.

Tipy k receptu

Proč je svíčková bez chuti?
Zelenina nebyla dostatečně opečená. Právě karamelizace dělá základ omáčky.

Jak poznáš správnou chuť?
Svíčková musí být vyvážená – lehce sladká, lehce kyselá a krémová. Pokud jedna složka převažuje, je potřeba ji doladit.

Má cenu omáčku mixovat?
Ano, získáš hladkou a jemnou konzistenci. Bez mixování bude omáčka hrubší.