Hovězí guláš

Hovězí guláš je klasika, která stojí na poctivém základu z cibule a papriky. Pokud se udělá správně, má hustou, tmavou omáčku a plnou chuť, která nepotřebuje žádné zkratky. 

Recept na hovězí guláš

Původ: Maďarsko / střední Evropa

Suroviny (4 porce)

800 g hovězího masa (ideálně kližka nebo krk)
3–4 velké cibule
3 stroužky česneku
3 lžíce sádla
2 lžíce paprikového oleje (z e-shopu Koření Ostrava)
2 lžíce sladké mleté papriky ASTA 180 maďarská (z e-shopu Koření Ostrava)
1 lžička uzené papriky (z e-shopu Koření Ostrava)
1 lžička kmínu (z e-shopu Koření Ostrava)
1 lžíce rajčatového protlaku
800–1000 ml vývaru nebo bujonu (z e-shopu Koření Ostrava)
1 lžička majoránky (z e-shopu Koření Ostrava)
sůl a čerstvě mletý pepř

Koření pro tento recept:
(Kliknutím na obrázek zobrazíte detail koření.)

Na co si dát pozor

Základ chuti hovězího guláše vzniká na cibuli, proto ji nech opravdu pomalu zatáhnout až do tmavě hnědé barvy. Neboj se jí dát čas – právě tady vzniká barva i chuť celého guláše. Pokud ji uspěcháš, guláš bude světlý a nevýrazný.

Maso nejdříve orestuj na paprikovém oleji, aby se zatáhlo a získalo barvu. Tím si zachová šťavnatost a zároveň se rozvine chuť. Pokud bys maso jen dusil bez opečení, guláš bude plošší.

Rajčatový protlak je potřeba krátce orestovat, aby ztmavnul a ztratil kyselost. Papriku přidávej vždy až po stažení plamene a jen ji krátce promíchej, aby nezhořkla.

Guláš vař pomalu a nech mu čas. Čím déle se táhne, tím víc se chutě propojí. Ideální je nechat ho po dovaření ještě chvíli odstát – druhý den chutná vždy ještě lépe.

Postup

Hovězí maso nakrájej na větší kostky. Cibuli nakrájej najemno, česnek si nasekej.

V hrnci rozehřej sádlo a přidej cibuli. Na mírném plameni ji nech pomalu restovat, dokud nezíská tmavě hnědou barvu. Nespěchej – právě v této fázi vzniká základ chuti a barvy guláše.

Na pánvi rozehřej paprikový olej a přidej maso. Zprudka ho opeč ze všech stran, aby se zatáhlo a získalo lehce opečenou barvu.

Do cibulového základu přidej česnek a krátce ho orestuj, jen aby se rozvoněl. Přidej rajčatový protlak a nech ho chvíli restovat, aby ztmavnul a zbavil se kyselosti.

Stáhni plamen. Vmíchej sladkou papriku, uzenou papriku a kmín. Papriku jen krátce promíchej – nesmí se smažit dlouho, jinak zhořkne. Hned poté zalij částí vývaru.

Do základu přidej orestované maso a zalij zbytkem vývaru tak, aby bylo téměř ponořené. Přiveď k varu, stáhni na mírný plamen a přikryté nech guláš pomalu dusit přibližně 2–2,5 hodiny, dokud maso nezměkne.

Během vaření občas promíchej a podle potřeby dolij vývar. Guláš by se neměl připalovat, ale zároveň by měl postupně houstnout.

Když je maso měkké, dochuť guláš solí, pepřem a přidej rozemnutou majoránku. Nech ještě krátce provařit.

Po dovaření nech guláš alespoň 10–15 minut odstát. Omáčka se zjemní a chutě se propojí.

Servírování

Podávej s houskovým knedlíkem nebo čerstvým chlebem. Guláš by měl mít hustou, tmavou omáčku, která drží na mase. Na talíři můžeš guláš ozdobit cibulí nebo lehce zakápnout paprikovým olejem, který zvýrazní chuť papriky.

Tipy k receptu

Jak poznat správně zataženou cibuli?
Má tmavší hnědou barvu a začne lehce karamelizovat. V tu chvíli má základ správnou chuť.

Proč restovat maso zvlášť na paprikovém oleji?
Získá lepší barvu a chuť. Když ho dáš rovnou do základu, spíš se dusí než opéká.

Jak dosáhnout husté omáčky bez mouky?
Použij dostatek cibule a nech guláš lehce zredukovat bez pokličky. Omáčka přirozeně zhoustne.

Proč je guláš lepší druhý den?
Chutě se propojí, omáčka zhoustne a maso nasákne základ. Druhý den bývá výraznější.