Horalská vepřová kotleta

Horalská vepřová kotleta je poctivé jídlo inspirované polskou kuchyní. Tenký plátek vepřové kotlety doplňuje výrazný cibulový sos připravený z opečené cibule a výpeku z masa. Jako příloha se podávají šťouchané brambory s koprem a měkké slezské zelí se zásmažkou. Recept vychází z jídla Kotlet góralski, které jsme ochutnali v restauraci Carmen v Polsku. 

Recept na horalskou vepřovou kotletu

Původ: Polsko – Slezsko

Suroviny (4 porce)

600 g vepřové kotlety bez kosti
3 větší cibule
2 jarní cibulky
500 ml hovězího bujónu (z e-shopu Koření Ostrava)
2 polévkové lžíce hladké mouky
2 polévkové lžíce sádla
1 čajová lžička soli
½ čajové lžičky černého pepře mletého (z e-shopu Koření Ostrava)

800 g brambor
2 polévkové lžíce másla
2 polévkové lžíce nasekaného čerstvého kopru
sůl

700 g čerstvého bílého zelí
1 větší cibule
1 polévková lžíce sádla
1 polévková lžíce hladké mouky
1 čajová lžička kmínu celého (z e-shopu Koření Ostrava)
½ čajové lžičky černého pepře mletého (z e-shopu Koření Ostrava)
sůl

👉 Související produkty 

👉 Další koření a sortiment najdete v našem e-shopu

(Klikněte na obrázek)

Navštivte náš e-shop Koření Ostrava, kde najdete široký výběr koření a kořenících směsí, ořechů, lyofilizovaného ovoce, sypaných čajů a dalších dobrot do vaší kuchyně. Přečtěte si také zajímavé články z Blogu Koření Ostrava a Kuchařky Koření Ostrava. Najdete v nich praktické rady, tipy na používání koření, informace o surovinách i inspiraci pro každodenní vaření. 

Na co si dát pozor

Vepřovou kotletu nakrájejte na tenčí plátky a pouze lehce naklepejte. Příliš tenké maso se při prudkém opékání snadno vysuší, příliš silný plátek zase nebude odpovídat charakteru tohoto jídla.

Cibule je základem celého sosu, proto ji neuspěchejte. Potřebuje změknout a postupně zezlátnout, nikoli se rychle spálit. Právě opečená cibule společně s výpekem z masa vytváří typickou zlatohnědou barvu a výraznou chuť.

Sos nepřehánějte s moukou. Má zůstat šťavnatý, lesklý a plný měkké cibule, nikoli připomínat hustou omáčku. K jeho zahuštění stačí mouka, kterou jsou před opékáním lehce poprášené kotlety.

Slezské zelí připravujeme z čerstvého bílého zelí, nikoli z kysaného. Zelí má být měkké a šťavnaté, ale nemělo by se úplně rozvařit. Zásmažka ho pouze spojí a dodá mu charakteristickou konzistenci.

Postup

Vepřovou kotletu nakrájejte přes vlákno na čtyři tenčí plátky. Lehce je naklepejte, osolte, opepřete a z obou stran velmi jemně poprašte hladkou moukou.

Na větší pánvi rozehřejte sádlo. Kotlety opečte z obou stran dozlatova, přibližně 2–3 minuty z každé strany podle jejich tloušťky. Opečené maso vyjměte a odložte stranou.

Do stejné pánve vložte tři cibule nakrájené na půlkolečka. Na mírnějším ohni je opékejte, dokud nezměknou a nezačnou zlátnout. Přilijte část hovězího bujónu a vařečkou uvolněte ze dna pánve všechny přípečky po mase. Přidejte zbytek bujónu a několik minut provařte. Sos začne díky mouce z kotlet lehce houstnout.

Kotlety vraťte do cibulového sosu a na mírném ohni je ještě přibližně 8–10 minut dodělejte. Podle potřeby přidejte trochu bujónu. Hotový sos má být zlatohnědý, šťavnatý a musí v něm zůstat dostatek měkké cibule. Nakonec dochuťte solí a pepřem.

Brambory oloupejte, nakrájejte a uvařte v osolené vodě doměkka. Sceďte je, přidejte máslo a pouze nahrubo rozšťouchejte. Nemají mít konzistenci hladké bramborové kaše. Vmíchejte část nasekaného kopru a zbytek si ponechte na servírování.

Čerstvé bílé zelí nakrouhejte na tenčí proužky. Vložte je do hrnce, osolte, přidejte kmín a malé množství vody. Přikryté zelí duste na mírném ohni přibližně 15–20 minut, až změkne.

Na pánvi rozehřejte sádlo, přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a nechte ji zesklovatět. Zaprašte lžící hladké mouky a krátce osmahněte. Hotovou zásmažku vmíchejte do podušeného zelí a několik minut společně provařte. Dochuťte solí a černým pepřem. Výsledkem má být vláčné a šťavnaté slezské zelí, nikoli suchá nebo pevná příloha.

Servírování

Na talíř položte horalskou vepřovou kotletu a přelijte ji dostatečným množstvím cibulového sosu tak, aby na mase zůstala i výrazná vrstva měkké cibule. Posypte nakrájenou jarní cibulkou. Vedle masa podávejte šťouchané brambory vytvarované do menších kopečků a posypané čerstvým koprem. Slezské zelí rozprostřete vedle masa do širší vrstvy a přidejte trochu cibulového sosu i kolem brambor.

Tipy k receptu

Proč připravovat cibulový sos ve stejné pánvi jako maso?
Výpek a opečené přípečky na dně pánve obsahují velkou část chuti. Když je rozpustíte hovězím bujónem, stanou se přirozeným základem cibulového sosu.

Musím cibulový sos zahušťovat další moukou?
Většinou ne. Kotlety jsou před opékáním lehce poprášené moukou a její malé množství se následně dostane do sosu. Ten tak lehce zhoustne, ale zůstane šťavnatý.

Mohu použít kysané zelí?
Můžete, ale vznikne chuťově jiné jídlo. V této variantě používáme čerstvé bílé zelí, které se podusí a následně dokončí cibulovou zásmažkou.

Proč brambory pouze šťouchat?
Hrubší struktura se k tomuto jídlu hodí lépe než jemná bramborová kaše. Šťouchané brambory navíc dobře drží tvar a zachytí cibulový sos.

Co dalšího můžete objevit na webu Koření Ostrava?

(Klikněte na obrázek)

Na blogu Koření Ostrava najdete praktické rady, zajímavosti ze světa koření, tipy na jeho použití i inspiraci pro vaši kuchyni.
V kuchařce Koření Ostrava si prohlédněte desítky osvědčených receptů, kuchařských tipů a inspirace z české i světové kuchyně.
V sekci Recepty do e-mailu vyplňte svou e-mailovou adresu, zaškrtněte souhlas a odešlete formulář. Nové recepty, tipy k vaření a inspiraci vám pak budeme občas posílat přímo do e-mailu.