Vídeňský telecí řízek

Vídeňský telecí řízek patří mezi nejznámější klasiky rakouské kuchyně. Připravuje se podle tradičního postupu, který stojí najednoduchosti, správné technice a důrazu na detail – přesně tak, jak se dělá v dobrých vídeňských restauracích. Právě tyto drobnosti rozhodují o výsledku. 

Recept na Vídeňský telecí řízek

Původ: Rakousko/Německo

Suroviny (cca 4 porce)

8 plátků telecí kýty (cca 640 g celkem, 1 řízek cca 80 g)
sůl
hrubá mouka
2 vejce
strouhanka z bílého pečiva
tuk na smažení
citron na podávání

Koření použité v tomto receptu:
(Kliknutím na obrázek zobrazíte detail koření.)

Postup

Příprava vídeňského telecího řízku začíná správným zpracováním masa. Telecí maso nenaklepávej klasickým způsobem, aby nedošlo k porušení struktury a ztrátě šťávy. Místo toho ho jemně "platíruj" – ztenči ho plochou stranou paličky přes potravinářskou fólii nebo pevnější sáček.

Osol řízek z jedné strany.

Řízek obal v hrubé mouce, vejci a strouhance. Strouhanku na maso netlač – nech ji přilnout vlastní vahou, aby při smažení vznikla typická nadýchaná struktura.

Na pánvi rozehřej dostatečné množství tuku (ideálně směs cca 70 % slunečnicového oleje a 30 % přepuštěného másla), aby byl řízek při smažení celý ponořený a mohl volně "plavat".

Teplota tuku by se měla pohybovat přibližně mezi 165–185 °C. Pokud je nižší, řízek nasákne tukem, pokud vyšší, obal se spálí a maso zůstane nedodělané.

Řízek smaž přibližně 2 minuty celkem dozlatova. Během smažení ho pravidelně otáčej (zhruba každých 20 sekund), aby se opékal rovnoměrně.

Po celou dobu smažení s ním jemně pohybuj, aby neležel na dně pánve, a podle potřeby ho lehce přelévej horkým tukem.

Po usmažení nech řízek krátce okapat na papírovém ubrousku.

Servírování

Originální vídeňský telecí řízek se podává ve dvou menších kusech, přičemž jeden řízek má přibližně 80 g. Na talíři tak najdeš zhruba 160 g masa, doplněného citronem, který si každý dochutí podle chuti.

Jako příloha se tradičně servíruje vídeňský bramborový salát – jeho recept najdeš v Kuchařce Koření Ostrava.

Tipy k receptu

Proč se řízek nenaklepává?
Klasické naklepávání narušuje strukturu masa a může způsobit ztrátu šťávy. Správná technika je jemné ztenčení bez poškození vláken.

Jaká strouhanka je správná?
Používá se strouhanka z bílého pečiva, ideálně v poměru přibližně 80 % světlého a 20 % tmavého pečiva. Běžná strouhanka ze supermarketu často obsahuje i chléb (např. s kmínem), což ovlivňuje chuť a není vhodné.

Jaký tuk použít na smažení?
Ideální je kombinace cca 70 % slunečnicového oleje a 30 % přepuštěného másla, která zajistí správnou chuť i stabilitu při smažení.

Jak má řízek správně vypadat?
Originální vídeňský řízek je menší, tenký a podává se obvykle ve dvou kusech s citronem. Velké "řízky přes celý talíř" jsou typické spíše pro českou kuchyni.