Vepřová bratislavská plec

Bratislavská vepřová plec je tradiční slovenský pokrm připravovaný z pomalu dušeného vepřového masa v jemné smetanové omáčce. Vyniká krémovou konzistencí a vyváženou, lehce pikantní chutí. Nejčastěji se podává s houskovým knedlíkem nebo rýží. 

Recept vepřová bratislavská plec

Původ: Česko
Suroviny (na cca 3-5 porcí)

500 g vepřové plece
1 větší cibule
30 g rajčatového protlaku
40 g hladké mouky
200 ml mléka
100 ml smetany  (30 %)
1 malá mrkev
100 g celeru
1 sterilovaná okurka
1 lžíce sterilovaného hrášku
citronová šťáva (dle chuti)
sůl, cukr dle potřeby
rostlinný olej na restování
voda nebo vývar (na podlití)

Koření použité v tomto receptu:
(Kliknutím na obrázek zobrazíte detail koření.)

Na co si dát pozor

Základ je správně orestovaná cibule. Pokud ji necháš jen zesklovatět, omáčka nebude mít hloubku a bude působit mdle.

Rajčatový protlak musí projít krátkým orestováním. Když ho jen rozmícháš ve vodě, zůstane kyselý a ostrý.

Maso se musí zatáhnout, ne dusit od začátku. Jakmile pustí šťávu bez opečení, ztratí chuť i strukturu.

Zahušťování je kritický moment. Pokud mouku špatně rozmícháš, vzniknou hrudky a omáčka nebude hladká.

Citronová šťáva patří až na konec. Když ji dáš dřív, může narušit strukturu omáčky a zvýraznit kyselost víc, než chceš.

Postup

Mrkev a celer uvař doměkka a nakrájej na menší kostky. Připrav si je dopředu, ať se pak můžeš soustředit na maso a omáčku.

Cibuli nakrájej najemno a na oleji ji pomalu restuj dozlatova. Nespěchej, právě tady vzniká základ chuti celé omáčky.

Maso nakrájej na větší kostky, lehce osol a přidej k cibuli. Nech ho ze všech stran zatáhnout, aby získalo barvu a zůstalo šťavnaté.

Přidej rajčatový protlak a krátce ho orestuj s masem. Stačí minuta, ale je to důležité – protlak ztratí syrovou chuť. Potom vše podlij vývarem nebo vodou tak, aby bylo maso ponořené, a nech ho dusit doměkka.

Jakmile je maso měkké, vyndej ho stranou. Do výpeku přidej mouku rozmíchanou ve vodě a dobře promíchej, aby nevznikly hrudky. Nech omáčku krátce provařit, aby zhoustla.

Potom přilij mléko a nakonec smetanu. Omáčku promíchej a nech ji ještě chvíli provařit, aby se spojila a zjemnila.

Maso vrať zpět do omáčky, přidej uvařenou zeleninu, hrášek a na malé kostky nakrájenou okurku. Nakonec dochuť citronovou šťávou, solí a případně špetkou cukru podle chuti.

Servírování

Maso servírujte s omáčkou a klasickým houskovým knedlíkem. Výborně se hodí také vařené brambory nebo noky. 

Podobně jako svíčková na smetaně z vepřové plece patří i vepřová bratislavská plec mezi tradiční jídla české domácí kuchyně. Chuť jídla stojí hlavně na dobře zvoleném koření.

Tipy k receptu

Proč se orestuje rajčatový protlak?
Krátkým opečením ztratí protlak kyselost a ostrou chuť. Když ho jen přidáš do tekutiny, omáčka bude působit ploše a lehce nakysle.

Kdy přidat smetanu, aby se nesrazila?
Smetanu přidávej až do horké, ale ne vařící omáčky a potom ji nech jen krátce provařit. Když ji dáš moc brzy nebo do prudkého varu, může se srazit.

Jak docílit hladké omáčky bez hrudek?
Mouku vždy nejdřív rozmíchej ve studené tekutině. Jakmile ji nasypeš přímo do horké omáčky, vytvoří hrudky, které už nerozbiješ.