Spaghetti alla Carbonara

Spaghetti alla Carbonara vypadá jednoduše, ale stačí malá chyba a místo krémové omáčky máš sražená vajíčka. Když ale pochopíš správný postup, zvládneš i doma verzi, která chutná jako z dobré italské restaurace.

Recept na Spaghetti alla Carbonara

PŮVOD: Itálie

SUROVINY (na 2 porce)

200 g špaget (nejlépe kvalitní italské, např. De Cecco, Barilla)
100 g pancetty nebo guanciale, nakrájené na kostičky nebo proužky
4 žloutky a 1 celé vejce
50 g parmazánu (nebo Pecorino Romano)
3 stroužky česneku, lehce rozmáčknuté
čerstvě mletý černý pepř
4 lžičky soli do vody na špagety
olivový olej na smažení

Koření pro tento recept:
(Kliknutím na obrázek zobrazíte detail koření.)

Na co si dát pozor

Největší riziko je sražení vajec. Jakmile přidáš vaječnou směs na rozpálené pánvi, vznikne místo omáčky míchanice. Proto vždy míchej mimo přímý oheň a pracuj jen se zbytkovým teplem těstovin.

Druhá věc je voda z těstovin. Není to detail, ale klíčová surovina. Obsahuje škrob, který pomůže vytvořit krémovou omáčku. Bez ní bude směs suchá a nebude držet pohromadě.

Pozor i na česnek. Stačí ho jen krátce rozvonět v tuku. Jakmile zhnědne, zhořkne a přebije chuť celé carbonary.

A nakonec sýr. Používej jemně nastrouhaný a přidávej ho postupně. Když ho dáš moc najednou, může vytvořit hrudky a omáčka nebude hladká.

Postup

Přiveď k varu větší hrnec vody, osol ji a vlož špagety. Uvař je al dente podle návodu na obalu. Ještě před slitím si odeber asi hrnek vody z vaření – budeš ji potřebovat na omáčku.

Na pánvi rozehřej trochu olivového oleje a přidej nakrájenou pancettu nebo guanciale. Restuj ji na středním plameni, dokud nepustí tuk a nezačne lehce křupat. Přidej česnek, jen krátce ho nech rozvonět a potom ho klidně vyndej, aby nepřebil chuť.

V míse si připrav směs z vajec. Rozšlehej 4 žloutky a 1 celé vejce, přidej nastrouhaný parmazán nebo Pecorino a čerstvě mletý pepř. Přilij 1–2 lžíce horké vody z těstovin a promíchej – směs má být hustá, ale krémová.

Uvařené špagety slij a hned je přidej do pánve k pancettě. Promíchej, aby se obalily tukem, a stáhni pánev z plotny.

Teď přijde nejdůležitější krok. Vaječnou směs nalij k těstovinám mimo přímý oheň a za stálého míchání ji spoj s těstovinami. Pokud je omáčka příliš hustá, přidej trochu horké vody z těstovin. Výsledkem má být hladká, krémová omáčka, ne sražená vajíčka.

Ochutnej, případně lehce dosol a ihned podávej. Na talíři posyp sýrem a čerstvě mletým pepřem.

Servírování

Podávej horké, ideálně s čerstvou sklenkou bílého vína nebo jemného červeného. Skvěle se hodí i čerstvý zeleninový salát jako doplněk. Chuť jídla stojí hlavně na dobře zvoleném koření – níže najdeš suroviny, které se nám při přípravě tohoto receptu osvědčily.

Tipy k receptu

Proč se přidává voda z těstovin?
Voda obsahuje škrob, který pomáhá spojit tuk z masa a vaječnou směs do hladké omáčky. Přidávej ji po lžících podle potřeby, dokud nedosáhneš krémové konzistence.

Jak poznám, že se omáčka sráží?
Začne se dělit na hrudky a tekutinu. V tu chvíli hned přidej trochu horké vody z těstovin a rychle míchej – můžeš ji ještě zachránit.

Jaký sýr použít, aby to chutnalo správně?
Nejlepší je Pecorino Romano, případně parmazán. Rozdíl je v chuti – Pecorino je výraznější a slanější. Když použiješ jemný sýr, bude výsledek méně výrazný.

Má smysl dávat smetanu?
Ne. Pravá carbonara je bez smetany. Krémovost vzniká jen ze spojení vajec, sýra, tuku a vody z těstovin. Smetana to sice "zachrání", ale chuťově to posune jinam.