Segedínský guláš

Poctivý segedínský guláš s kysaným zelím a smetanou je klasika, která musí chutnat na první lžíci. V tomhle receptu ti ukážu, jak dosáhnout plné chuti, správné konzistence a proč záleží na výběru papriky.

Recept na segedínský guláš

Původ: Maďarsko / střední Evropa

Suroviny (4 porce)

500 g vepřové plece nebo bůčku
300 g kysaného zelí
1 velká cibule
2 lžíce sádla
1 lžíce sladké papriky (z e-shopu Koření Ostrava)
1 lžíce uzené papriky (z e-shopu Koření Ostrava)
1 lžička kmínu (z e-shopu Koření Ostrava)
1 lžíce majoránky (z e-shopu Koření Ostrava)
1 lžíce hladké mouky
200 ml smetany na vaření
500 ml vody (pro výraznější chuť můžete lehce dochutit bujonem)
sůl
pepř (z e-shopu Koření Ostrava)

Koření pro tento recept:
(Kliknutím na obrázek zobrazíte detail. Použité produkty najdeš na e-shopu Koření Ostrava.)

Pro plnou chuť segedínu doporučujeme použít kvalitní papriku a kmín – právě tyhle dvě suroviny rozhodují o výsledku. 

Na co si dát pozor

Základ chuti segedínského guláše vzniká na cibuli, proto ji nech opravdu pomalu zesklovatět a lehce zezlátnout. Právě v této fázi se tvoří chuťový základ celého jídla. Pokud cibuli uspěcháš nebo ji necháš jen zesklovatět, guláš bude plošší a méně výrazný.

Papriku vždy přidávej až po zatažení masa a ideálně na mírnějším plameni. Pokud by se paprika dostala na příliš vysokou teplotu, velmi rychle zhořkne a tuto hořkost už z guláše nedostaneš. Proto po přidání papriky krátce promíchej a hned zalij vývarem.

Kysané zelí nepřidávej úplně na začátku vaření. Nejprve nech rozvinout chuť masa a základu, teprve potom přidej zelí. Díky tomu zůstane chuť vyvážená a zelí nepřebije ostatní suroviny. Pokud je zelí příliš kyselé, můžeš ho lehce propláchnout, ale nepřeháněj to, aby guláš neztratil typický charakter.

Postup

Nejprve si připrav všechny suroviny. Vepřové maso nakrájej na větší kostky, cibuli na měsíčky a česnek si nasekej najemno. Kysané zelí podle potřeby prokrájej na kratší kousky, aby v guláši netvořilo dlouhá vlákna.

V hrnci rozehřej sádlo a přidej cibuli. Na mírném plamenu ji nech pomalu zesklovatět a lehce zezlátnout. Nespěchej – právě v této fázi vzniká základ chuti celého guláše. Pokud cibuli uspěcháš, guláš bude méně výrazný.

Přidej maso a opeč ho ze všech stran, aby se zatáhlo a získalo lehce zlatavou barvu. Tím si zachová šťavnatost a zároveň se rozvine chuť.

Stáhni plamen, přidej česnek a krátce ho orestuj, jen aby se rozvoněl. Vmíchej mouku a krátce orestuj, sladkou papriku a uzenou papriku. Paprika se musí jen krátce prohřát – nesmí se smažit dlouho, jinak zhořkne. Hned poté zalij vodou.

Přidej kmín, promíchej a nech guláš přejít varem. Poté stáhni plamen, přikryj pokličkou a nech pomalu dusit asi 40minut, dokud maso nezačne měknout. Během vaření občas promíchej a podle potřeby dolij trochu vody.

Jakmile je maso částečně měkké, přidej kysané zelí. Nech ho spolu s masem vařit dalších asi 20 minut, aby se chutě postupně propojily. Zelí se vařením zjemní a pustí do omáčky svou typickou chuť. Pokud je příliš kyselé, můžeš ho předem lehce propláchnout, ale nepřeháněj to, aby guláš neztratil charakter.

Když je maso měkké, přilij smetanu, promíchej a nech ještě krátce provařit. Nakonec přidej majoránku, dochuť solí a pepřem a nech guláš pár minut táhnout.

Po dovaření nech guláš alespoň 10–15 minut odstát. Chutě se propojí, omáčka se zjemní a výsledek bude výraznější.

Servírování

Segedínský guláš se tradičně podává s houskovým knedlíkem, který nejlépe nasaje omáčku. Jako jednodušší varianta poslouží i čerstvý chléb. Nejlepší je druhý den, kdy se chutě ještě víc propojí.

Tipy k receptu

Proč se paprika přidává až po opečení masa?
Paprika je velmi citlivá na teplotu. Pokud se paprika dostane na příliš vysokou teplotu, zhořkne a ovlivní chuť celého jídla. Proto ji přidávej až ve chvíli, kdy stáhneš plamen a hned ji zaliješ vývarem.

Jak pracovat se zelím, aby byl guláš vyvážený?
Kysané zelí dodává guláši typickou chuť, ale zároveň může být příliš dominantní. Pokud je výrazně kyselé, můžeš ho lehce propláchnout. Pokud naopak chceš výraznější chuť, nech ho bez úpravy a přidej ho o něco dříve.

Jak dostat segedín na vyšší úroveň chuti?
Použití kvalitní papriky a kmínu udělá velký rozdíl. Tyto dvě suroviny tvoří základ charakteru guláše. Pokud chceš chuť ještě zvýraznit, můžeš na závěr přidat špetku majoránky nebo kapku paprikového oleje.

Proč chutná segedín druhý den lépe?
Během odležení se chutě propojí a zjemní. Omáčka se zahustí a maso i zelí nasáknou chuť základu, takže druhý den bývá guláš výraznější a plnější. 

Podobné jídlo se zelím najdete i v polské kuchyni pod názvem bigos, který má výraznější, hutnější charakter a často se připravuje z více druhů masa.