Segedínský guláš

Poctivý segedínský guláš s kysaným zelím a smetanou je klasika, která musí chutnat na první lžíci. V tomhle receptu ti ukážu, jak dosáhnout plné chuti, správné konzistence a proč záleží na výběru papriky.

Recept na segedínský guláš

Původ: Maďarsko / střední Evropa

Suroviny (4 porce)

500 g vepřové plece
300 g kysaného zelí
1 velká cibule
2 lžíce sádla
1 lžíce sladké papriky (z e-shopu Koření Ostrava)
1 lžíce uzené papriky (z e-shopu Koření Ostrava)
1 lžička kmínu (z e-shopu Koření Ostrava)
1 lžička majoránky (z e-shopu Koření Ostrava)
1 lžíce hladké mouky
200 ml smetany na vaření
500 ml zeleninového bujonu (z e-shopu Koření Ostrava)
sůl a pepř (z e-shopu Koření Ostrava)

Koření použité v tomto receptu:
(Kliknutím na obrázek zobrazíte detail koření.)

Pro plnou chuť segedínu doporučujeme použít kvalitní papriku a kmín – právě tyhle dvě suroviny rozhodují o výsledku. 

Postup

Nejprve si připrav cibuli a maso. Cibuli nakrájej na měsíčky, maso na větší kostky. Na sádle nech cibuli pomalu zesklovatět a následně ji opeč lehce dozlatova – tohle je základ chuti, tak si dej pozor, ať ji nepřipálíš.

Přidej maso k cibuli a zprudka ho opeč ze všech stran, aby se zatáhlo a získalo barvu. Pokud chceš dostat guláš o dva levely výše, orestuj maso zvlášť na pánvi s paprikovým olejem. Po opečení ho přidej k cibuli do hrnce i s výpekem.

Stáhni plamen, přidej 1 lžíci uzené papriky a 1 lžíci sladké papriky. Rychle promíchej, aby paprika nezhořkla, a ihned zalij zeleninovým bujonem. Paprika je v segedínu klíčová – právě ona dělá výslednou chuť. Přidej kmín.

Nech dusit pod pokličkou, dokud maso nezměkne. Pokud se ti zdá, že je guláš řídký, zahusti ho kaší z mouky s trochou vody nebo klasickou jíškou ze sádla.

Poté přidej kysané zelí, které předem překrájej, aby nebylo příliš dlouhé. Vař dalších 15–20 minut, aby se chutě propojily. Nakonec přilij smetanu, přidej majoránku, dochuť solí a pepřem a krátce provař. Pokud jsi guláš zahustil už dříve, dál už nezahušťuj.

Servírování

Segedínský guláš se tradičně podává s houskovým knedlíkem, který nejlépe nasaje omáčku. Jako jednodušší varianta poslouží i čerstvý chléb. Nejlepší je druhý den, kdy se chutě ještě víc propojí.

Tipy k receptu

Proč se paprika přidává až po opečení masa?
Aby nezhořkla – spálená paprika je nejčastější důvod hořké chuti.

Jak pracovat se zelím?
Překrájej ho na kratší kusy, aby se lépe jedlo a promíchalo v omáčce.

Jak dostat segedín o úroveň výš?
Použití uzené papriky a kvalitního základu (cibule + maso) udělá zásadní rozdíl v chuti. 

Proč je segedín někdy kyselý?
Záleží na zelí – vždy ho ochutnej a případně lehce propláchni, ale nepřeháněj to. 

Podobné jídlo se zelím najdete i v polské kuchyni pod názvem bigos. Pokud chcete vyzkoušet tuto výraznější variantu, recept najdete ZDE.