Panenka se žampiony v sýrové omáčce

Šťavnatá vepřová panenka, bílé víno, restované žampiony a hustá, krémová omáčka se sýrem s modrou plísní tvoří výbornou kombinaci chutí. Společně s dozlatova opečenými bramborami připravíte chutné jídlo, které potěší i náročnější strávníky. 

Recept na panenku se žampiony v sýrové omáčce

Původ: Česká republika

Suroviny (4 porce)

1 kg vepřové panenky
400 g čerstvých žampionů
1 střední cibule
3 stroužky česneku
150 ml suchého bílého vína
400 ml smetany ke šlehání (min. 30 % tuku)
120–150 g sýra s modrou plísní
50 g másla
2 polévkové lžíce oleje
Černý pepř mletý podle chuti (z e-shopu Koření Ostrava)
Sůl podle chuti (z e-shopu Koření Ostrava)
1 kg menších brambor
2–3 polévkové lžíce sádla
1 čajová lžička rozmarýnu (z e-shopu Koření Ostrava)
1 hrst čerstvého polníčku

Použili jsme koření z našeho e-shopu

(Kliknutím na obrázek zakoupíte)

Pro kompletní nabídku navštivte náš e-shop

(Klikněte na obrázek)

Na co si dát pozor

Vepřovou panenku opékejte na dobře rozpálené pánvi pouze krátce, aby získala zlatavou kůrku. Maso se následně dokončí přímo v omáčce, proto jej při prvním opékání zbytečně nevysušujte.

Žampiony restujte na středně vyšším plameni, dokud se neodpaří většina uvolněné tekutiny. Díky tomu získají výraznější chuť a omáčka nebude zbytečně řídká.

Sýr s modrou plísní přidávejte do omáčky postupně a při mírné teplotě. Prudký var může způsobit oddělení tuku a zhoršit její jemnou konzistenci. S dosolováním počkejte až do úplného rozpuštění sýra, který je sám o sobě slaný.

Brambory před opékáním nechte důkladně vychladnout. Budou pevnější, při obracení se nebudou rozpadat a na rozpáleném sádle získají krásně zlatavou, křupavou kůrku.

Postup

Vepřovou panenku očistěte od blan, osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na silnější medailonky přibližně 3–4 cm. Maso osolte, opepřete a lehce potřete olejem. Na dobře rozpálené pánvi medailonky zprudka opečte z obou stran přibližně 2 minuty, aby získaly zlatavou kůrku. Poté je vyjměte z pánve a odložte stranou. Uvnitř ještě nemusí být zcela hotové.

Do stejné pánve přidejte přibližně 20 g másla, nadrobno nakrájenou cibuli a očištěné žampiony nakrájené na silnější plátky. Restujte na středně vyšším plameni, dokud se z hub neodpaří většina tekutiny a nezačnou zlátnout. Přidejte nasekaný česnek a společně krátce orestujte, aby se rozvoněl.

Restované žampiony zalijte suchým bílým vínem. Vařečkou uvolněte ze dna pánve chutný výpek z masa a nechte víno několik minut zredukovat. Poté přilijte smetanu, promíchejte a na mírném plameni několik minut provařte, dokud omáčka nezačne houstnout.

Sýr s modrou plísní rozdrobte na menší kousky a postupně jej přidávejte do smetanové omáčky. Za občasného míchání jej nechte zcela rozpustit. Omáčka získá výraznější sýrovou chuť a hustou, krémovou konzistenci. Podle potřeby dochuťte černým pepřem a případně dosolte.

Opečené medailonky vraťte společně s uvolněnou šťávou do omáčky a na mírném plameni je krátce dokončete. Doba závisí na tloušťce masa; vnitřní teplota by měla dosáhnout alespoň 63 °C s následným odpočinkem 3 minuty. Na závěr vmíchejte zbývajících 30 g studeného másla, které omáčku zjemní, spojí a dodá jí krásný lesk.

Menší brambory důkladně omyjte a ve slupce uvařte v osolené vodě téměř doměkka. Sceďte je, nechte vychladnout a podélně rozpulte. Na větší pánvi rozehřejte sádlo, brambory položte řeznou stranou dolů a opékejte dozlatova. Poté je obraťte, přidejte rozmarýn a pokračujte v opékání, dokud nebudou mít ze všech stran křupavý povrch. Nakonec dochuťte solí a černým pepřem.

Servírování

Na bílý talíř naaranžujte několik medailonků a štědře je přelijte hustou sýrovou omáčkou s kousky žampionů. K masu přidejte dozlatova opečené brambory s rozmarýnem. Na okraj talíře položte menší porci čerstvého polníčku, který pokrm příjemně barevně oživí. Podávejte ihned, dokud je omáčka krásně krémová, maso šťavnaté a brambory křupavé.

Tipy k receptu

Jaký sýr s modrou plísní je nejvhodnější?
Skvělou volbou je Niva nebo Gorgonzola Dolce. Niva dodá omáčce výraznější, slanější chuť, zatímco Gorgonzola Dolce je jemnější a krémovější. Pokud chcete zachovat výraznou sýrovou chuť, ale zároveň nepřebít žampiony, začněte se 120 g sýra a podle chuti případně přidejte další.

Proč se do sýrové omáčky přidává bílé víno?
Suché bílé víno dodá jemnou kyselost, která vyvažuje bohatou chuť smetany a sýra s modrou plísní. Zároveň pomáhá uvolnit výpek z masa a zvýrazní chuť restovaných žampionů. Důležité je nechat víno před přidáním smetany dostatečně zredukovat.

Mohu použít místo žampionů lesní houby?
Ano, ale omáčka bude mít výraznější, zemitější chuť. Lesní houby mají intenzivnější aroma, které může společně s modrým sýrem přebít jemnou chuť vepřové panenky. Právě proto jsou do této sýrové omáčky vhodnější žampiony, které vytvářejí vyváženější chuťovou kombinaci.

Další zajímavosti na webu Koření Ostrava

(Klikněte na obrázek)