Debrecínský guláš

Debrecínský guláš je výrazné, lehce pikantní jídlo s maďarským charakterem, ve kterém hrají hlavní roli kvalitní klobása, paprika a pomalu tažené maso. Oproti klasickému guláši je šťavnatější, aromatičtější a díky uzené paprice má hlubší chuť. 

Recept na debrecínský guláš

Původ: Maďarsko

Suroviny (4 porce)

600 g vepřové plece
200 g debrecínské klobásy
2 velké cibule
3 stroužky česneku
2 lžíce sádla
2 lžíčky sladké papriky (z e-shopu Koření Ostrava)
2 lžičky uzené papriky (z e-shopu Koření Ostrava)
1/2 lžičky pálivé papriky (z e-shopu Koření Ostrava)
1 lžíce majoránky (z e-shopu Koření Ostrava)
1 lžička kmínu (z e-shopu Koření Ostrava)
1 lžíce rajčatového protlaku
1 paprika (červená)
1 rajče
500 ml vody (pro výraznější chuť můžete lehce dochutit bujonem)
sůl (z e-shopu Koření Ostrava)
pepř (z e-shopu Koření Ostrava)
1 lžička citronové šťávy

Koření pro tento recept:
(Kliknutím na obrázek zobrazíte detail koření.)

Na co si dát pozor

Základ chuti debrecínského guláše vzniká na cibuli, proto ji nech opravdu pomalu zesklovatět a dojít až do tmavší zlaté barvy. Právě v této fázi se tvoří chuťový základ celého jídla. Pokud cibuli uspěcháš nebo ji necháš jen zesklovatět, guláš bude méně výrazný a plošší.

Papriku vždy přidávej až po zatažení masa a ideálně na mírnějším plameni. Pokud by se dostala na příliš vysokou teplotu, rychle zhořkne a tuto hořkost už z guláše neodstraníš. Proto ji po přidání jen krátce promíchej a hned zalij vodou.

Debrecínskou klobásu přidávej až ke konci vaření. Zachová si tak svou strukturu, nerozpadne se a zároveň pustí do guláše typickou chuť. Pokud bys ji přidal na začátku, ztratila by výraznost a guláš by byl chuťově méně zajímavý.

Postup

Na sádle nejprve pomalu opeč nadrobno nakrájenou cibuli do tmavší zlaté barvy. Nespěchej – právě v této fázi vzniká základ chuti celého guláše. Přidej kmín a nech ho krátce rozvonět, stačí pár vteřin, aby nezhořkl.

Přidej maso nakrájené na kostky a zprudka ho zatáhni ze všech stran, aby získalo lehce zlatavou barvu a zachovalo si šťavnatost. Jakmile pustí šťávu, přidej česnek a rajčatový protlak a krátce orestuj, aby se rozvinula chuť a protlak ztratil kyselost.

Stáhni plamen a přidej sladkou, uzenou i pálivou papriku. Papriku jen krátce promíchej – nesmí se smažit dlouho, jinak zhořkne. Hned poté podlij částí vody.

Přidej zbytek vody, nakrájenou papriku a rajče. Promíchej, přikryj pokličkou a nech guláš pomalu dusit přibližně 60–75 minut, dokud maso nezměkne. Během vaření občas promíchej a podle potřeby dolij vodu, aby se guláš nepřipaloval.

Ke konci přidej na kolečka nakrájenou debrecínskou klobásu a nech ji asi 10–15 minut provařit. Klobása tak pustí chuť do omáčky, ale zároveň si zachová strukturu.

Nakonec dochuť solí, pepřem a majoránkou. Přidej citronovou šťávu postupně podle chuti – zvýrazní chuť guláše a lehce stáhne tuk. Po dovaření nech guláš alespoň 10–15 minut odstát, aby se chutě propojily.

Servírování

Podávej s chlebem, houskovým knedlíkem nebo těstovinami. Správná konzistence je hustá, ale stále šťavnatá.

Tipy k receptu

Jak dostat chuť na další úroveň?
Neboj se cibuli pořádně zatáhnout. Právě tmavší základ dává guláši plnější a výraznější chuť, která je pro debrecínský guláš typická.

Proč přidávat citron až na konec?
Citronová šťáva vyváží tuk a dodá jídlu svěžest. Přidávej ji postupně, aby nepřebila ostatní chutě, ale jen je zvýraznila.

Jak zajistit, aby se klobása nerozpadla?
Klobásu přidávej až ke konci vaření. Pokud bys ji vařil od začátku, ztratí strukturu a rozpadne se v omáčce.

Jak zahustit guláš bez mouky?
Nech guláš lehce zredukovat bez pokličky a pracuj s dostatečným množstvím cibule. Ta omáčku přirozeně zahustí a zachová plnou chuť bez moučné příchuti.