Jak solíte maso před uzením?

Než přijde maso do udírny, musí být správně nasolené. Použít můžeme obyčejnou kuchyňskou sůl nebo rychlosůl, pro kterou se používá také tradiční označení Praganda, a zvolit jeden ze tří základních způsobů – solení nasucho, v láku nebo jejich kombinaci. Podíváme se, jaký je mezi nimi rozdíl, jak dlouho prosolení trvá a podle čeho poznáme, že sůl prostoupila až do středu masa. 

🥩 Proč se maso před uzením solí

Nasolení masa není jen otázkou slané chuti. Je to důležitá součást přípravy masa před uzením, která ovlivňuje jeho chuť, strukturu i výslednou barvu. Nejčastěji se takto připravuje vepřové maso – například plec, bůček, krkovice nebo kýta.

Důležité je především dopřát masu dostatek času. Sůl totiž nepronikne velkým kusem během několika hodin, ale postupuje od jeho povrchu postupně směrem ke středu.

🧂 Obyčejná sůl, nebo rychlosůl?

Maso můžeme nasolit obyčejnou kuchyňskou solí nebo použít rychlosůl. Hlavním praktickým rozdílem je doba potřebná k prosolení masa.

Při použití obyčejné soli je potřeba počítat přibližně se třemi až šesti týdny podle velikosti a síly jednotlivých kusů. Rychlosůl celý proces výrazně zkracuje – u běžných kusů vepřového masa se pohybujeme přibližně mezi jedním až třemi týdny.

Rychlosůl přitom není čistý dusitan. Jde především o sůl doplněnou malým množstvím dusitanu sodného. Rychlosůl z nabídky Koření Ostrava obsahuje 0,6 % dusitanu sodného a při jejím použití je důležité dodržovat správné dávkování. Kliknutím na obrázek přejdete do e-shopu Koření Ostrava.

🔪 Jak prosolení postupuje masem

Na řezu masa můžeme postup prosolování velmi dobře pozorovat. Při solení vepřové plece nasucho rychlosolí je po jednom týdnu maso stále výrazně dvoubarevné. Od povrchu už získává typickou růžovočervenou barvu, zatímco prostředek zůstává světlejší. Je tak dobře vidět, kam už solicí směs pronikla a kam ještě ne.

Po třech týdnech solení nasucho už vypadá řez úplně jinak. Růžovočervené zbarvení je rovnoměrné až do středu a maso je prosolené v celém průřezu. 

Podobnou dobu můžeme orientačně očekávat také při nakládání masa do láku. Přesný čas však vždy závisí na velikosti a především tloušťce jednotlivých kusů – silná vepřová plec bude potřebovat více času než tenčí kus bůčku. 

🧂 Tři způsoby solení masa

V praxi se používají tři základní způsoby: solení nasucho, nakládání do láku a kombinované solení. Každý funguje trochu jinak, ale cílem je vždy rovnoměrné prosolení celého kusu masa.

Solení nasucho je velmi jednoduché. Při použití rychlosoli počítáme s 20 g na 1 kg masa. Odváženou rychlosůl důkladně vetřeme ze všech stran do masa a maso při tom rukama promasírujeme. Poté jej uložíme do vhodné čisté nádoby a necháme v chladu postupně prosolit.

Solení v láku znamená, že maso ponoříme do připraveného solného roztoku. Pro 7,5% lák použijeme 75 g rychlosoli na 1 litr vody. Vodu nejprve převaříme, necháme úplně vychladnout a teprve poté v ní rychlosůl důkladně rozmícháme. Maso musí být v láku uložené v chladu.

Kombinované solení spojuje oba předchozí postupy. Maso se nejprve nasolí nasucho a následně se uloží do láku. Odtud také pochází jednoduché označení "kombi".

🧼 Čerstvé maso a hygiena jsou základ

Při několik týdnů trvajícím nakládání je důležité začínat s čerstvým a kvalitním masem. Na tomhle buďte opravdu pečliví. Solení není způsob, jak zachránit maso, které už je na konci své životnosti, nevypadá dobře nebo si u něj nejste jistí čerstvostí. Pro nakládání vybírejte maso, které je čerstvé, má přirozenou barvu, vůni a je bez známek kažení.

Stejně důležitá je čistota. Nádoby, pracovní plocha, ruce i všechny pomůcky přicházející do styku s masem musí být důkladně čisté. Pro přípravu láku používáme převařenou vodu a při jeho rozmíchávání je vhodnější čistá plastová nebo nerezová pomůcka než dřevěná vařečka, která se hůře udržuje dokonale čistá.

🔥 Maso máme nasolené. Co dál?

Ať už zvolíme solení nasucho, lák nebo kombinovanou metodu, nejdůležitější je dát soli dostatek času, aby prostoupila celým kusem masa. Právě řez nám může názorně ukázat, jak prosolování postupuje a proč není dobré celý proces zbytečně uspěchat.

Když je maso správně prosolené až do středu, máme hotovo a můžeme přejít k dalšímu kroku – uzení masa.

Ale o tom zase někdy příště.