Beskydské koleno

Poctivé hospodské jídlo, které nestojí na křupavé kůži ani efektním pečení, ale na dlouhém pomalém tažení a výrazné cibulovo-paprikové šťávě. Výsledkem je měkké uzené koleno, které jde téměř oddělit lžící, a lehce pikantní omáčka, která skvěle funguje s vařenými bramborami.

Recept na beskydské koleno

Původ: Česká republika / Beskydský hospodský styl

Suroviny (4 porce)

1 ks uzené přední vepřové koleno (cca 1,2–1,5 kg)
1200 ml vody
250 g cibule
5 stroužků česneku
2 lžíce sádla
2 lžičky sladké papriky
1/2 lžičky pálivé papriky
1 lžička kmínu
1 lžíce plnotučné hořčice
1 lžíce rajčatového protlaku
1/2 lžičky majoránky
1/2 lžičky černého pepře
2 ks bobkového listu
4 ks nového koření
6 ks celého pepře
sůl podle potřeby
800 g brambor
jarní cibulka na dokončení
špetka kopru na brambory

Koření pro tento recept:
(Kliknutím na obrázek zobrazíte detail. Použité produkty najdeš na e-shopu Koření Ostrava.)

Na co si dát pozor

Největší chyba je snaha koleno péct místo pomalého tažení. Tohle jídlo nestojí na křupavé kůži, ale na šťavnatosti a měkkosti. Pokud bys koleno dlouho pekl nasucho, maso se stáhne a kůže ztvrdne.

Paprika se nesmí spálit. Jakmile přidáš papriku do základu, pracuj rychle a ihned zalij vývarem. Přepálená paprika udělá omáčku hořkou a nepříjemně těžkou.

Omáčka nemá být hustá jako guláš. Správně má být lehce řídká, aby se spojila s bramborami a vytvořila na talíři šťávu. Právě v tom je kouzlo tohoto typu hospodského jídla.

Postup

Uzené koleno opláchni a vlož do většího hrnce. Přidej bobkový list, nové koření, celý pepř, polovinu kmínu, několik kusů cibule a dva stroužky česneku. Zalij vodou tak, aby bylo koleno ponořené.

Přiveď k mírnému varu a následně stáhni výkon tak, aby se voda jen lehce pohybovala. Koleno táhni přibližně 2,5 až 3 hodiny podle velikosti. Správně hotové maso bude velmi měkké a kůže půjde snadno propíchnout vidličkou.

Mezitím si připrav základ omáčky. Na sádle pomalu opeč nadrobno nakrájenou cibuli do tmavší zlaté barvy. Přidej zbytek kmínu a krátce restuj, aby se rozvoněl.

Vmíchej rajčatový protlak a nech ho krátce zarestovat. Poté přidej prolisovaný česnek, sladkou papriku, pálivou papriku a ihned zalij přibližně 700 ml vývaru z kolena. Díky tomu paprika nezhořkne.

Do omáčky přidej hořčici, majoránku a černý pepř. Nech ji přibližně 20 minut jemně probublávat. Pokud bude příliš hustá, přilij další vývar. Výsledná konzistence má být lehce tekutá, podobně jako hospodská šťáva k masu.

Brambory uvař doměkka ve slupce nebo oloupané podle preference.

Hotové koleno vyndej z vývaru a můžeš ho na 10 minut krátce dopéct při vyšší teplotě, aby se lehce zatáhlo a získalo hezčí barvu. Není to ale nutné. Právě dlouhé tažení je hlavní základ tohoto receptu.

Na talíř dej část omáčky, přidej koleno, vařené brambory a nakonec posyp nasekanou jarní cibulkou.

Servírování

Beskydské koleno nejlépe funguje s jednoduchými vařenými bramborami, protože dobře nasávají pikantní šťávu. Skvěle se hodí i čerstvý chléb nebo kyselá okurka.

Tipy k receptu

Chceš výraznější hospodskou chuť?
Do omáčky můžeš přidat malé množství tmavého piva. Nepřeháněj to ale — cílem není pivní omáčka, ale jen lehce hlubší chuť základu.

Kdy solit?
Uzené koleno bývá samo o sobě dost slané. Proto omáčku dochucuj solí až úplně na konci. Jinak se může stát, že bude celé jídlo zbytečně přesolené.

Proč funguje právě řídká omáčka?
Tahle hospodská šťáva není klasický guláš. Má spojovat maso s bramborami a dodat jídlu šťavnatost. Kdybys ji zahustil moukou do hustoty guláše, celé jídlo ztratí lehkost.